Mit Sushi kann man eine leckere Mahlzeit mit wenig Kalorien zubereiten, die es nicht nur im Restaurant gibt. Das Equipment für die besten Sushi Rezepte bekommt man ganz einfach im Internet oder jedem japanischen Geschäft, vor allem in größeren Städten. Für Maki-Sushi benötigt man eine Sushi-Matte (japanisch Makisu), die ungefähr 30×30cm groß ist und aus Bambusstreifen besteht, die mit Baumwollfäden zusammen gehalten werden. Zum Reinigen wird diese nur durch kaltes Wasser gezogen und abgebürstet. Darüber hinaus braucht man ein möglichst scharfes Messer.

Maki Sushi, Nigiri und Surimi – was ist das?

Maki Sushi, auch gerolltes Sushi genannt,  besteht aus Reishäppchen, die in Nori gerollt sind. Das sind vitamin- und mineralstoffreiche Algenblätter, die man getrocknet im Fachgeschäft kaufen kann. Sie werden wie alle Sushi-Sorten traditionell mit der Hand und ohne Stäbchen gegessen. Die California Rolls, die außen Sesam haben, kommen beim traditionellen Sushi nicht vor, aber der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt und Maki Sushi kann mit Lachs, roter Thunfisch, Garnelen, Surimi, Frühlingszwiebeln, Avocados, gekochte Kürbisstreifen oder Salatgurke und natürlich Wasabi gefüllt werden.

Nigiri Sushi besteht aus einem kleinen rechteckig geformten Menge Reis, auf die ein Fischstück gelegt wird. In der Regel ist dies in Europa roter Thunfisch, Tilapia, Tintenfisch, Garnele, Butterfisch, Makrele oder Lachs. Nigiri kann aber auch  mit Trogmuschel, Meeraal, Sägebarsch, Barsch, Heilbutt, Shitake-Pilzen, Omlett, Nori-Streifen, Tofu, etc. belegt werden. Fisch sollte immer frisch und nicht tiefgefroren sein.

Bei Surimi handelt es sich um kein Sushi, vielmehr um eine Füllung aus zerkleinertem Fisch, der mit Zucker gegart und geliert wurde. Ursprünglich bezeichnet der Begriff das Herstellungsverfahren, oftmals meint man damit jedoch das Krebsfleischimitat.

Sushi Reis richtig kochen

Die Grundlage von Sushi ist Reis, der nach dem Garen mit Sushi-Essig, Salz und Zucker aromatisiert wird. Der Sushi-Reis muss möglichst klebrig und vor der Weiterverwendung vollständig abgekühlt sein. Am besten sollte er Körpertemperatur haben. Hier eignet sich Sushi-Reis aus dem Asia-Laden für ein gelungenes Essen. Wichtig ist hierbei, dass Rundkornreis verwendet wird, der gute Klebeeigenschaften besitzt. Vor dem Kochen muss man den Reis unbedingt so lange waschen, bis das Wasser klar wird, sonst klebt er später nicht.

Die Zubereitung von Sushi

Zur Zubereitung von Sushi wird das Nori-Blatt zunächst mit Essiglösung feucht gemacht, halbiert und dann mit der glatten Seite auf eine Bambusrollmatte gelegt. Dabei sollte mindestens 0,5 Zentimeter Abstand zum äußern Rand gehalten werden. Den Reis verteilt man möglichst dünn auf dem Noriblatt, die Schicht darf  höchstens 1cm dick sein. Nach oben hin ist ein circa 2cm breites Stück Noriblatt frei zu halten, da sich die Rolle sonst nicht schließen lässt. In der Mitte der Reispaste verteilt man etwas Wasabi. Dann legt man eine Füllung aus Gurken, Thunfisch, Lachs, Avocado etc. an den unteren Rand des Blattes. Nun das gefüllte Nori-Blatt gleichmäßig rollen und die Ränder festdrücken. Die Sushi-Rolle dann in 6 gleich große Stücke schneiden.

Aber woran liegt das? Und kann man wirklich nur von einem vorübergehenden Trend sprechen? Fakt ist, dass Sushi durch komplett neue Geschmacksnoten überzeugt und wegen der verschiedenen Zutaten und Arten der Zubereitung ein sehr abwechslungsreiches Gericht darstellt.

Roher oder geräucherter Fisch

Beispielsweise lässt sich Sushi mit rohem, aber auch geräuchertem Fisch wie Lachs, Thunfisch oder Makrele zubereiten. Allerdings muss man bei rohem Fisch besonders darauf achten, dass er wirklich sehr frisch ist. Eine weitere beliebte Zutat ist das sogenannte Surimi: Hierbei handelt es sich um eine feste Masse aus zerkleinertem Fisch, die nachträglich mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert und natürlich auch mit den typischen Stäbchen gegessen wird. Durch die angenehme orange Farbe verleiht Surimi dem Sushi außerdem einen appetitlichen Farbkick.

Vegetarisches Sushi

Doch Sushi ist nicht, wie viele fälschlicherweise denken, nur etwas für Fischliebhaber. Es gibt nämlich auch Sushi in vielen vegetarischen Variationen, z.B. mit Paprika, Avocado oder Gurke. Und natürlich auch mit Tofu. Eine leckere Auswahl an verschiedensten Sushisorten kann man auch online einsehen und sich beispielsweise Inspiration bei lieferando holen.

Was den Trend-Faktor der Powerrolle angeht, bleibt nur zu sagen, dass bereits seit mehreren Jahren die Anzahl an Fans der japanischen Spezialität konstant steigt und man somit nicht von einer vorübergehenden Modeerscheinung sprechen kann, sondern vielmehr von einem Gericht, dass sich aufgrund seiner geschmacklichen und wohltuenden Eigenschaften immer mehr auch auf internationalem Niveau etabliert.

Fische enthält wichtige Nährstoffe

Tatsächlich kann Sushi mit den richtigen Zutaten auch sehr gesund sein. Das liegt natürlich in erster Linie am Fisch, der wichtige Nährstoffe wie essentielle Aminosäuren, Vitamine und Mineralien enthält, aber auch am wertvollen Reis und ggf. dem frischen Gemüse. Sushi ist eben eine gute Möglichkeit, um sich abwechslungsreich und lecker zu ernähren und bei dem wegen des schönen Aussehens auch das Auge mitisst.

Fälschlicherweise wird Wasabi auch als grüner oder japanischer Meerrettich bezeichnet. Die scharfe Pflanze aus Japan gehört zwar – wie Senf und Meerrettich – zu den Kreuzblütengewächsen, aber es wächst wie Kohl. Außerdem enthält Wasabi Senföle, die nicht wie Chili im Mund wirken, sondern in der Nase und im Rachenraum. Die Senföle sorgen weiterhin dafür, dass im Magen unerwünschte Bakterien abgetötet werden und fördern so die Verdauung.

Hierzulande wird Wasabi als Paste oder Pulver verkauft. Am besten, Sie kaufen sich Wasabi immer im Asia-Laden, denn da können Sie sich sicher sein, dass  kein gefärbter Meerrettich in der Tube ist. Sushi sowieso, aber auch Nüsse und Erbsen werden mit Wasabi überzogen und dienen so als kleine Knabberei für Zwischendurch.

Wasabi Rezepte

Wenn Sie Ihrem Essen das gewisse Etwas oder eine bestimmte Schärfe verleihen wollen, dann sollten Sie es mit Wasabi verfeinern. Hier ein paar Rezepte der japanischen Küche zum Nachkochen:

Wasabi Dip – Rezept für 4 Personen

Der Wasabi Dip eignet sich beispielsweise besonders gut als Sauce für Reis oder Grillfleisch.

Zutaten:

• 4 Becher Crème fraîche
• 80g Wasabi-Pulver
• 1 TL Zitronensaftkonzentrat

Zubereitung:

1. Geben Sie die Crème fraîche, das Wasabi-Pulver und das Zitronensaftkonzentrat in eine Schüssel.
2. Vermengen Sie die Zutaten gut miteinander.

TIPP: Falls Ihnen der Dip zu dickflüssig ist, geben Sie ein wenig Wasser hinzu.

Wasabi Muffins – Rezept für 6 Portionen

Zutaten:

• Muffinblech oder – formen
• 2 TL Wasabi-Pulver
• 125 g Mehl
• 150 g Frischkäse
• 75 g Butter
• 100 g Crème fraîche oder Schmand
• 1 Ei
• 1 gehäuften TL Backpulver
• Salz

Zubereitung:

1. Vermischen das Wasabi-Pulver mit 1 EL Wasser und rühren Sie es anschließend mit dem Frischkäse glatt.
2. Dann vermengen Sie das Backpulver und Mehl miteinander.
3. Nun das Ei, die Crème fraîche, das Salz und die Butter miteinander vermengen und die Mehlmischung unterheben.
4. Nun alles zu einem glatten Teig verrühren.
5. Heizen Sie dann den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vor.
6. Falls Sie ein Muffinblech verwenden, fetten Sie es vorher ausreichend ein.
7. Nun füllen Sie den Teig in die Formen und alles die Muffins 20-25 Minuten im Ofen backen.

Wasabi Krabben Salat – Rezept für 2 Personen

Zutaten:

• 150 g Nordseekrabben
• 125 g Remoulade
• ½ Avocado
• Zitronensaftkonzentrat
• 1 ½ EL Wasabi-Paste
• 1 EL Dill
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Avocado schälen, in kleine Würfel schneiden und etwas Zitronensaftkonzentrat beträufeln.
2. Anschließend die Nordseekrabben mit der Remoulade, der Wasabi-Paste und dem Dill mischen.
3. Zum Schluss die Avocado-Würfel hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In Japan bezeichnet Sake eine ganze Gruppe japanischer Alkoholika. Der örtliche Name für Reiswein ist Nihonshu. Reiswein ist ein klares bis weiß-trübes alkoholisches Getränk mit 15 bis 20% Vol. Alkohol, das erstaunlicher Weise eher dem Bier als dem europäischen Wein nahe steht.

Wie und wann trinkt man Sake traditionell?

Als Aperitif, während der Mahlzeit oder auch als Digestif, gekühlt, bei Zimmertemperatur oder auch erwärmt: Wie auch immer Sie ihren Sake genießen wollen, passt er nicht nur zum japanischen Essen, sondern auch zur europäischen Küche.

Hochwertiger Sake wird allerdings eher bei kühlen 7 Grad getrunken. Getrunken wird Sake aus kleinen Holzwürfeln (Masu), aus flachen Trinkschalen oder aus kleinen Bechern. Traditionell werden zum Sake auch kleine Knabbereien (Otsumami) gereicht.

Die Sake-Sorten

Der Grad der Polierung des Reis und die Wasserqualität machen den Unterschied. Bei billigem Sake wird am Ende außerdem Alkohol zugefügt.

• Futsushu: Standard-Qualität, etwa 80% des hergestellten Sake
• Junmaishu: ohne Zugabe von Alkohol, Reiskörner 40% abpoliert, voller Geschmack
• Honjozoshu: Zugabe von Alkohol, Reiskörner 30% abpoliert
• Ginjoshu: Zugabe von Alkohol, Reiskörner 40% abpoliert, fruchtig und mild
• Daiginjoshu: Zugabe von Alkohol, Reiskörner 50% abpoliert

Die Verwandtschaft mit dem Bier: Herstellung von Sake

Obwohl wir Sake als einen Wein aus Reis bezeichnen und er in ausgewählten Getränkehandlungen wohl eher im Weinregal zu finden ist, besteht keine Verwandtschaft mit dem roten oder weißen Wein aus Trauben.

Die Herstellung von Sake ähnelt eher dem Brauen von Bier: Reis, Wasser, Hefe und Reis-Koji (Mikroorganismen) werden gegoren und der Zucker muss vor dem Brauen erst erschlossen werden. Der Härtegrad und Mineralstoffanteil des Wassers spielt neben dem Reis eine wichtige Rolle und unterscheidet das Endergebnis qualitativ.

Reis Polieren und mit Schimmelpilzen versetzen

Entscheidender ist aber, dass der Reis vor der Gärung poliert wird. Je nachdem, wie viel der Kleieschicht entfernt wurde, steigt die Qualität des Reisweins. Dann wird der Reis gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Ein Teil wird mit einem Schimmelpilz versetzt, wodurch sich seine Stärke in Glukose umwandelt und Reis-Koji entsteht.

Anschließend werden Reis, Wasser, Koji, Milchsäure und Hefekonzentrat in einem Tank gebraut. Nach zwei Wochen entsteht daraus süßliche Amazake, ein beliebtes alkoholfreies Getränk.

Zuletzt wird Reis, Koji, Wasser und Amazake in 25 Tagen zu ca. 20%igem Sake gegoren, gepresst, und mit Wasser gestreckt. Nach sechs bis zwölf Monaten ist das Endprodukt gereift.

Der Teller ist dem Japaner eher fremd. Er liebt sein Essen in kleinen Schalen. Auch sonst unterscheidet sich die asiatische Esskultur von unseren westlichen Manieren. Fast Food wird zwar bei der Jugend immer beliebter, ist hier jedoch eigentlich absolut verpönt, . Die japanische Küche ist sehr traditionell.

Ein japanisches Menü

Ein japanisches Menü besteht oftmals aus Reis und einer Suppe. Roher Fisch ist sehr beliebt und auch eingelegtes Gemüse und Sojasauce sind seit langer Zeit Teil der japanischen Küche. Wenn die Japaner ihre Gäste beeindrucken wollen, fahren sie viele verschiedene und kleine Speisen auf. Den Anfang macht eingelegtes Gemüse, worauf in Scheiben geschnittener, roher Fisch und die Suppe folgen.

Komischerweise wird der Reis ganz zum Schluss gegessen und gebratene und gekochte Speisen davor. Das ganze Menü wird von Tee begleitet und von einer Frucht abgerundet. Zwischen den einzelnen Mahlzeiten sollte man immer wieder einen Bissen Reis zu sich nehmen. Dies dient der Neutralisierung des Geschmacks und man wird nicht als gierig wahrgenommen.

Stäbchen, Wok und Sake

Die Esskultur in Japan schreibt Stäbchen als Werkzeug vor. Wenn es sich um den Verzehr von westlichen Speisen wie Steak oder Nudeln handelt, sind Messer und Gabel durchaus erlaubt. Einige Speisen, wie z.B. die Suppe, werden nur mit dem Löffel gegessen. Ein besonderes Detail der japanischen Küche ist die Bento Box.

Der Reiswein Sake wird heiß oder kalt serviert. Er wird als Aperitif oder Digestif gereicht. Oftmals kommt er auch in Soßen zum Einsatz, wie bei uns der Wein. Auch in Japan kocht man gerne und viel mit dem Wok. Diese gewölbte Eisenpfanne wird vielseitig zum Braten, Schmoren, Kochen und Dämpfen gebraucht.

Weitere Merkmale der Esskultur in Japan: Sojasauce, Reis und Zahnstocher

In Japan wird an flachen Tischen gegessen und der Gast sitzt mit Blick auf den Eingang am Tischende. Vor dem Essen bekommt man ein heißes oder kaltes Tuch, was von der Jahreszeit abhängt. Gegessen wird erst, wenn alle Speisen serviert sind. Diese Verhaltensform erhält den schönen Gesamteindruck des gedeckten Tisches. Die Schalen dürfen bis an die Brust gehoben werden und das Essen wird gemeinsam beendet.

Sojasauce über den Reis zu kippen, ist in Japan verpönt. Auch Zahnstocher und das Putzen der Nase sollten vermieden werden. Flecken auf der Tischdecke werden allerdings als Kompliment für den Koch gewertet. Also keine Angst vor einem kleinen Malheur. Ungern wird allerdings der Pietätsrest gesehen, weswegen die Speisen bis auf den letzten Rest verzehrt werden sollten.

Bis ins 19. Jahrhundert hinein war Reis meist zu wertvoll, um von der Landbervölkerung gegessen zu werden. Reis diente auch als Zahlungsmittel und Steuern hatten einen konkreten Gegenwert in zu erwirtschaftendem Reis. Deshalb ernährten sich die Bauern zu dieser Zeit hauptsächlich von Hirse.

Seit den 50er Jahren haben sich die Essgewohnheiten in Japan stark verändert. Zwar herrschte an Reis kein Mangel mehr aber durch die Öffnung zur westlichen Welt gab es plötzlich auch das entsprechende Essensangebot. Die üblichen amerikanischen Fast-Food-Ketten verbreiteten sich auch in japanischen Städten. Nach diesem Vorbild entstanden auch japanische Fast-Food Restaurants, die typisch japanisches Essen anbieten.

Japanische Küche – durch Sushi bekannt

Das populärste japanische Gericht in westlichen Ländern ist Sushi. Es besteht aus gesäuertem Reis, rohem oder geräucherten Fisch und getrocknetem Seetang. Es gibt allerdings auch zahlreiche Variationen mit Gemüse, Tofu oder Meeresfrüchten. Da man Sushi in Japan traditionell nicht abbbeißt, sonden in einem Stück isst, sind die Portionen in der dafür passenden Größe zubereitet.

Zudem wird Sushi in Japan mit der Hand gegessen, die Verwendung von Stäbchen ist eine rein westliche Verzehrweise, vermutlich irrtümlich auf der Annahme entstanden, in asiatischen Ländern würde man alle Nahrung mit Stäbchen statt mit Besteck zu sich nehmen.

Generell wird in Japan traditionell viel mit den Zutaten Fisch, Reis, Fleisch, Gemüse und Pilzen gekocht, die dann wiederum – so sie nicht sofort verzehrt werden – gern im typisch-japanischen Lunchpaket, der Bento Box, mitgenommen werden.